Houba Marasmius scorodonius může přeměnit látku z mrkve na fialovou chuť. Obrázek: Holger Zorn
Číst text Přírodní příchutě nemusí pocházet z ovoce. Také aroma produkované mikroby jsou považovány za přírodní. To je zákon. Odhaduje se, že biotechnologicky je produkováno více než sto příchutí. Vanilka je její součástí stejně jako chuť broskví. Kromě toho seznam vědců zahrnuje poznámky o grapefruitu a fialové. „Pro dobré jídlo jsou čerstvé aromatické ingredience již polovinou bitvy, “ řekl kdysi šéfkuchař celebrit. Plně zralé rajče v létě taje na jazyku. Stejné ovoce v zimě nechutná dobře. Protože slunce chybí, během chladného období se tvoří méně aroma. Bez nich však neexistují žádné chuťové zážitky ani kulinářské speciality. To také uznalo potravinářský průmysl. Ovocné jogurty, čaj nebo hotová jídla - téměř žádný zpracovaný produkt přichází na trh bez dalších příchutí. Společnosti vyvíjejí nové cesty k extrakci látek určených k aromatizaci: Bakterie, kvasinky a houby stromů se v poslední době staly jejich spolupachateli. Trik: pokud jsou takto získané příchutě vzorem v přírodě, jsou považovány za přírodní a jako takové jsou identifikovány na obalech potravin.

V současné době je biotechnologicky získáváno více než sto aromatických látek, odhaduje odborník Jens Schrader z Institutu Karl-Winnacker v DECHEMA e. V. ve Frankfurtu. Kvasinky například transformují složku z ricinového oleje ochuceného hruškami. Bakterie kyseliny octové pomáhají vytvářet malinové a červené rybízové ​​aroma z fusel alkoholů. Jablečná příchuť se vytváří, když jsou droždí dány ke konzumaci součást řepkového oleje.

Nová továrna na mikrobiální aroma v současné době vyvíjí biotechnolog Holger Zorn z Technické univerzity v Dortmundu. Ve své laboratoři houba Pleurotus sapidus transformuje látku z pomerančové kůry na stavební blok grapefruitové vůně, nootkatonu. "Naše houba je dokonce jedlá houba." To nabízí bezpečnostní výhodu, “zdůrazňuje Zorn. Ve svém bioreaktoru však nevyrůstají žádné houby ve tvaru klobouku, jak jsou známy z lesa. Malé, ježkovité hubovité kuličky spíše plavou v zářivě žluté tekutině.

„Na trhu neexistuje žádná přírodní grapefruitová příchuť založená na nootkatonu. Jeho izolování od grapefruitu by stálo několik milionů eur, “říká výzkumník. Několik společností již projevilo zájem. Chuť byste mohli přidat například do ovocných fazolí. "Jsme optimističtí, že můžeme dosáhnout průlomu za dva až tři roky, " oznamuje Zorn. zobrazit

Potenciál plísní pro aromatický průmysl není v jeho očích zdaleka vyčerpán: česnekový vogel Marasmius scorodonius, který se používá jako kořenící houba v potravě, dokáže přeměnit karrotinoidy z mrkve na fialovou chuť. „To byste samozřejmě nepoužívali v jídle, ale v parfémech, “ říká Zorn.

Zvláště vyhledávaná je vůně vanilkového lusku, vanilinu. Bez květnaté sladké chuti nevychází vanilkový pudink ani zmrzlina. Přírodní vanilin lze teoreticky izolovat z černých lusků. Tento postup by však byl „neúměrně drahý, protože obsah aroma v lusku je jen asi dvě procenta, “ říká Jürgen Rabenhorst, biotechnolog z University of Applied Sciences Lippe a Hoxter v Lemgo. Ještě donedávna byl členem společnosti Holzminden Symrise, která produkuje různé příchutě pomocí mikroorganismů.

Tam vyvinul metodu pro produkci cenné aroma biotechnologicky: Bakterie Amycolatopsis může vyrobit látku z rýžových zrn, kyseliny ferulové, na vanillin. Mikrob je přírodního původu, obvykle žije v zemi: „Geneticky modifikované mikroorganismy jsou tabu pro německý aromatický průmysl, “ ujišťuje Rabenhorst.

Biotechnologická výroba vanilinu však nemohla vytlačit syntetickou výrobu: mikrobiální produkt stojí 60krát a prodává se pouze v množství nejvýše 10 tun ročně. Naproti tomu je chemický analog požadován v množství 10 000 tun.

„Nevím o žádném procesu, ve kterém by biotechnologie dosud nahradila chemickou syntézu, “ říká Rabenhorst. Protože aroma, které jsou produkovány kvasinkami, houbami nebo bakteriemi, jsou téměř vždy desetkrát až stokrát tak drahé jako umělé aroma.

Biotechnologové však nedokážou reprodukovat všechny aroma přírody. Předpokladem je, že vůně, která má být napodobena, obsahuje klíčovou složku, kterou může mikrobi generovat. Pokud je vůně složitá, jako v případě jahod s více než 360 různými látkami a 19 hlavními složkami, musí se biotechnologové přizpůsobit. „Neexistuje tedy žádná umělá nebo biotechnologická chuť jahod, která by odpovídala chuti přírodní jahody, “ tvrdí Zorn.

ddp / science.de - Susanne Donnerová

science.de

Doporučená Redakce Choice